bob.com进入,非遗美食源于火山脚下莫非熔岩之火烤制?意大利披萨文化漫谈

7月 14, 2022 by yb91

意大利统一之前,意大利境内最大的国家是南部的两西西里王国,占据了整个意大利南部,由历史上的那不勒斯王国和西西里王国组成,王国的首都是那不勒斯。那不勒斯和西西里王国是两个独立的王国,王权却都同在西班牙国王手里。1759年西班牙国王卡洛斯三世把意大利的那不勒斯王位和西西里王位传给他第三个儿子,也就是后来的两西西里国王费尔南多一世,但他们还是两个独立的王国。1806年拿破仑战争期间,拿破仑占领了那不勒斯王国,让自己的哥哥约瑟夫.波拿巴来统治。1808年约瑟夫.波拿巴被扶上西班牙王位,就让自己的妹夫若阿尚.缪拉成为了那不勒斯国王,直到1815年拿破仑兵败。

1816年,重回那不勒斯的费尔南多一世合并两个王国,加冕成为两西西里国王,建立了两西西里王国。1860年,萨丁王国的加里波第率兵远征西西里,1861年,萨丁国王统一了意大利,两西西里王国宣告灭亡。

如今的那不勒斯是意大利南部最大的城市,坎帕尼亚大区以及那不勒斯省的首府。这里风光绮丽,是地中海最著名的风景胜地之一,有风光明媚的桑塔露琪亚海岸,听到这个名字就想唱“桑塔露琪亚~桑塔露琪亚~~”。

隔着那不勒斯湾可以眺望到维苏威火山,这座火山位于城市的东南,是座活火山,曾多次喷发,最著名的一次是公元79年,大规模喷发的岩浆将当时繁华奢靡的庞贝古城淹没。

那不勒斯知名度最高的应该是披萨吧,风靡全球的披萨就发源于这座美丽的海滨大城那不勒斯。那不勒斯披萨制作(Neapolitan pizza-making)在2017年,被联合国世界遗产委员会评选为人类非物质文化遗产。

披萨的原型据说是佛卡夏Focaccia,出现得很早,早在古希腊时期,就已经有人会往薄面饼上加洋葱、大蒜和香草。佛卡夏面包的面团配比和形状都与披萨类似,含有高筋面包粉、橄榄油、食盐、水、糖以及酵母。20世纪中期,意大利人仅在特殊的场合才会制作佛卡夏。如今,佛卡夏面包在意大利非常流行,人们通常用橄榄油和香草来调味,有时会在面包上铺上奶酪、肉或者各种蔬菜。

如今佛卡夏面包被普遍认为是意大利利古里亚地区的特色食物。独一无二的干酪佛卡夏就产于热亚那附近的小城Recco,其历史可追溯至12世纪第三次十字军东征时期。干酪佛卡夏非常薄,是一种不发酵面包三明治,中间夹有柔软的奶酪,出炉后立即食用味道最佳。

热那亚佛卡夏比较厚,烤盘上刷有利古里亚橄榄油,烤出来外酥内软。不同地区会有不同口味,有些地区的做法是在佛卡夏表面装饰薄薄一层洋葱,撒上胡椒粉、迷迭香或是茴香籽。也有些地区的做法是加放切碎的绿或黑橄榄,或者在面团中加入压碎的鼠尾草叶。

皮埃蒙特产的诺维佛卡夏与热那亚佛卡夏类似,也是用特级初榨橄榄油调味,但诺维佛卡夏比热那亚佛卡夏薄几乎一半。

在意大利南部地区甚至也已形成用不同方式调味佛卡夏的传统。最为著名的当数普利亚大区的佛卡夏,表面撒油有樱桃番茄和牛至叶,看起来与披萨非常类似,只是面团中加入了土豆后,口感更加柔软,而且具有独特的香气。

16世纪初,新大陆发现之后,原产于南美洲的番茄传入欧洲。到了17世纪末,意大利的那不勒斯地区已经把番茄作为日常食材了,才有了我们熟悉的以芝士、番茄为主料的意式披萨。

虽然是美国人把披萨玩出了花样,让披萨风靡全世界,但披萨却是那不勒斯人创造的最著名的意大利食物,他们偏执地坚持着传统的披萨制作。那不勒斯的老牌民间组织“正宗那不勒斯披萨协会”,有针对披萨制作的章程。章程里对制作披萨的原料有严格的规定:

披萨的基底是饼皮。饼皮必须使用中筋至高筋的面粉,就是用小麦芯磨成的极度精细的0号或者00号面粉,烤出来的披萨才会有筋性,口感更好。

意大利的那不勒斯是著名的番茄产地,所以最早的披萨会用到番茄。意大利各地制作披萨时会用不同产区的番茄,酸甜度不一样。但正宗那不勒斯披萨协会就规定了,那不勒斯披萨要使用酸度偏低、甜度清爽的San Marzano番茄来做披萨。

因意大利各地都有产特色奶酪,风味、软硬度和口感都有差别,做披萨通常都会使用软奶酪或半硬奶酪,加热后才能有“拉丝”的效果。正宗那不勒斯披萨协会规定必须使用马苏里拉奶酪。

意大利各地在制作披萨时,依使用的酵母和发酵方式不同,会让饼皮呈现扎实、松软等口感。酵母有干湿之分,干酵母发酵时间比较快,湿酵母的弹性和活性比较好,发酵效果也更好。正宗那不勒斯披萨协会就要求使用新鲜的湿酵母,或者是酿酒的酵母(湿酵母的一种),通常分两个阶段发酵,共需8小时。

面粉和酵母只需要加水就能和成面团,有些地方会加入少许橄榄油,增加面团湿润度。正宗那不勒斯披萨协会严格要求制作面团时,要用PH值6〜7之间的水,因为水质会影响面团的软硬度。

原料品质是那不勒斯披萨的基础条件,制作工艺则是决定性因素,直接影响到披萨的外观、口感和香气。

面团发酵完成后,用手轻压,再将面团延展,压成想要的大小和形状。也有的大厨会抛甩的方式吸人眼球,把面团稍稍压扁,然后用两只手甩、转面饼,直到饼皮甩成与烤盘一样大的薄饼,这个甩饼皮的步骤会在餐厅里做现场表演。

披萨一定要用烧木柴的明火窑炉烤制,窑炉中心温度高达500°C,能在90秒内把披萨烤熟。把刚甩好的薄而平坦的饼皮放在烤盘里,面上放馅料,大厨用长柄的铲子把烤盘送进烤炉,烤上一分钟,披萨边缘就会鼓起来,而中间部分几乎还是薄薄的面皮,这就是饼皮甩出来的效果。长柄铲子方便推进拉出观察面饼底和芝士的变化,烤好的披萨面饼上,热气不断从厚厚的芝士里冒出气泡。

pizza margherita玛格丽特披萨 是那不勒斯披萨的代表,也是意大利人心目中的经典。

根据正统拿坡里披萨协会的记载,1889年夏天,萨伏依王室的国王翁贝托一世和妻子玛格丽特前往那不勒斯度假,听闻当地的披萨很有名,于是找来当地的披萨师傅为他们制作披萨。师傅除了准备当地常见的两种披萨外,更特别为皇后制作了以番茄、橄榄油、马苏里拉奶酪制成的披萨,再点缀上罗勒叶。这款披萨获得了皇后的喜爱,番茄的红、奶酪的白、罗勒叶的绿,这三色也对应了意大利国旗的颜色,因此特别以皇后之名为这款披萨命名,这个做法流传至今。

制作玛格丽特披萨很简单,馅料是用新鲜番茄制成番茄酱,加入一点盐提味,还有新鲜的马苏里拉奶酪一起,烤制完成后再铺上新鲜的罗勒叶。咬一口,能够尝到番茄微酸的香甜,奶酪的浓郁口感在口中扩散,加上罗勒叶的清香,以及外酥内Q软的饼皮,这就是最经典的那不勒斯美味!、

玛丽亚娜披萨以往昔早餐吃披萨的渔人命名,以番茄、大蒜、橄榄油和牛至叶制成。它也被称为水手披萨,因为不含芝士,原料可以长期保存,很适合水手在海上航行时烹饪,是一款全素的披萨。

在正宗那不勒斯披萨协会的认证中,水手披萨有一定的制作方式。先将番茄去皮制成泥状,再以螺旋状排法覆盖整张饼皮,之后撒上切片的新鲜大蒜和切碎的牛至叶,撒上盐调味,最后再由内往外、以螺旋状淋上橄榄油。送入烤箱只需烤70秒,烤好的披萨看起来一片红通通,吃起来油滋滋,很多人不太能接受,但其实这种简单直接的口味,才是那不勒斯披萨的正宗滋味。

Quatro Formaggi四种奶酪披萨 就是用四种不同风味的奶酪来制作的披萨。

因为意大利各地所产的特色奶酪各具风味,因此也发展出各种适合当地的口味。至于使用的奶酪是哪四种没有严格的规定,有说法是其中三种必须是马苏里拉、戈贡佐拉、里科塔三种奶酪,第四种则可自行搭配。四种奶酪披萨的重点在于几种奶酪搭配的比例,气味浓郁的分量要少一些(戈贡佐拉奶酪),淡口味的就多一些。比例拿捏恰当,吃起来才能有丰盈饱满的奶酪口感。

Pizza Quattro Stagioni四季披萨 是意大利披萨餐厅的菜单必备基本款。以画十字的方式,将圆形披萨划分成四个区,同时做四个口味。

“四季”并非四种季节食材,而是四种基本款披萨口味。先以番茄酱配马苏里拉奶酪为基底轻刷饼皮,再分区撒上不同食材,然后烘烤。可一次吃到洋菇的鲜甜、朝鲜蓟的微涩、火腿的肉香,以及经典玛格丽特这四种风味。有时因各地口味不同,也有厨师会加入黑橄榄等当地特色食材,来丰富口感。

卡布里乔莎披萨 在意大利是许多妈妈会在家中自制的口味。关于它的来源有许多版本,有人说这是来自法国南部的做法,也有人说是奶奶为了安抚哭闹的小孙子,先做了以奶酪和番茄为基底的披萨,但小孙子仍哭闹不断。于是奶奶陆续将厨房中随手可得的食材一样样地加上,直到小孙子被这款色香味俱全的披萨吸引而忘记哭闹,因此慢慢流传下来成为一款家常披萨。

卡布里乔莎披萨以番茄酱为基底,在手工薄饼皮上,由中心往外顺时钟方向涂抹,再撒上朝鲜蓟、黑橄榄、洋菇、酸豆和马苏里拉奶酪后,拿去烤制。最后再放上晶莹油亮的帕尔马火腿薄片,就成了最道地的意式妈妈美味披萨。

Pizza al Taglio罗马方形披萨 一般都是分切成小片出售,按重量售卖或按小块定价,所以也叫切块披萨。

厨师用擀面杖将面饼擀成方形,又宽又薄,放入长方形薄底烤盘,用电烤炉烤制成薄脆喷香的饼干底。这款披萨使用的馅料并不讲究,可以简易到只有纯奶酪,也可以豪华到使用珍贵食材做馅料。

西西里披萨饼底蓬松柔软富有弹性,上面抹上番茄、洋葱、香草和凤尾鱼馅料,再覆上面包屑和一层磨碎的硬质奶酪,放在一个方形烤盘中烤制。传统意义上的sfincione是不采用马苏里拉奶酪的,因为西西里岛生产的奶酪都是硬质羊奶酪。

在西西里岛,披萨和sfincione是从19世纪中期流行起来的。很可能是sfincione由更古老的focaccia发展而来,而sfincione逐渐发展成今天我们大家所知道的美国的西西里风格披萨。西西里风格披萨是由西西里岛移民带到美国的,二战中驻扎于意大利的美国士兵回国后,使这款披萨流行起来,特别是在纽约、波士顿、底特律,底特律风格披萨就是西西里披萨的后裔。对于这种包含任何类型面包皮和搭配酱汁、奶酪的披萨就形成了一个披萨的专用术语——西西里风格披萨。

萨登纳拉披萨源自利古里亚的首府热那亚,是一种历史很悠久的披萨。传统的萨登纳拉披萨面饼要比通常的意式披萨要厚一些,配料一般由洋葱、大蒜、鯷鱼和黑橄榄组成,现代的版本已经改良,添加了牛至叶和奶酪。

这款披萨同样来自西西里,看起来象是千层饼,厨师在制作时通常会用擀面棍将杜兰粉发酵成的饼皮擀到很薄,铺满茄子、洋葱、罗勒、里科塔奶酪和香肠,然后卷起放进烤箱。

半月披萨外形呈半月形,也被称为披萨角,烤过之后看起来就像个半月形的大饺子。传统的馅料包括里科塔奶酪、马苏里拉奶酪、萨拉米香肠以及帕尔马火腿。半月披萨可以作为开胃菜上菜,但更多时候会出现在便餐柜台或街头餐车上,因为非常适合拿在手里边走边吃。

这是直接在小锅或小烤盘里把料放足塞进烤箱做出的单人份的小型披萨,也被称为煎锅披萨。因为会在锅底铺橄榄油,沸点比较低的橄榄油和铁锅接触会让饼皮表面酥香脆口。

披萨三明治发源于西西里岛的索提诺城,也是意大利最为独特的几种披萨之一。披萨三明治也被称为夹心披萨,这种披萨的面团在发酵完成之后会被切成两片进行初次烘烤,然后在其中一片撒上马苏里拉奶酪、番茄、牛至叶、百里香和酱汁,再盖上另外一片组成三明治。厨师在制作时往往还会在披萨外壳上刷上橄榄油,再加上香草,烘烤过后香气扑鼻。

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